mercoledì 30 settembre 2015

Bisquit dacquoise alle nocciole con crema di cioccolato fondente e nocciole

Ciao a tutti!!! Purtroppo non riesco ad essere più tanto assidua ma scrivere è per me un vero piacere e mi concedo questo attimo di relax.Voglio postare la ricetta di un dolce che ho fatto da poco e a cui tengo in modo particolare.
Dopo aver scoperto la dacquoise la sto sperimentando in tutte le salse e la trovo una base veramente versatile e buonissima, ottima anche se si hanno problemi di intolleranza o allergia perchè senza glutine nè lattosio (almeno  nella versione che vi propongo io). Il procedimento è lo stesso che nella mia dacquoise alle mandorle che trovate qui, però con l'aggiunta di nocciole al posto delle mandorle. Nella preparazione della dacquoise è molto utile l'utilizzo di una planetaria perchè gli albumi con lo zucchero vanno montati in neve molto ferma per almeno 10 - 12 minuti. Occorre avere poi un pò di accortezza quando si incorporano le farine perchè il composto va smontato ma non eccessivamente.
A questa ricetta tengo molto perchè l'ho inventata io e sono soddisfatta del risultato (il che non è scontato), la trovo semplice ma raffinata.  Vi darò anche alcuni consigli per fare la crema di cioccolato fondente e di nocciola in casa, senza comprare la pasta aromatizzante, che costa tanto e contiene comunque additivi e/o conservanti. Basta che usate qualche piccolo accorgimento altrimenti rischiate di rompere il mixer, come è successo a me!


 Ingredienti per la base dacquoise alla nocciola:
200 gr. di albumi;
120 gr. di zucchero semolato;
120 gr. di zucchero di canna;
25 gr. di farina di riso;
180 gr. di farina di nocciole;
zeste di 1 limone;

per la farcitura e la decorazione:
500 gr. c.ca di crema pasticcera come preparata qui.
200 gr. di nocciole tostate e pelate;
100 gr. di cioccolato fondente;
1 bicchierino di olio di semi di girasole;
granella di nocciole e nocciole intere non pelate.

Prepariamo la crema pasticcera alla nocciola e al cioccolato, frullando nel mixer 250 gr. di nocciole. Usiamo il mixer continuando a frullare fino a quando le nocciole non avranno tirato fuori il loro olio, fino a quando cioè non saranno diventate una crema abbastanza liquida. Abbiate l'accortezza di interrompere ogni tanto il frullatore per non rischiare di surriscaldare il meccanismo e rovinarlo, come è successo a me.
Nel frattempo scaldiamo a bagno maria il cioccolato con  l'olio (aggiungiamo l'olio perchè il cioccolato raffreddandosi si solidifica e rende la crema molto dura);
Prepariamo la crema pasticcera e dividiamola in tre parti circa (con la dose che ho usato io ne avanzerà parecchia, scusate io mi regolo molto a occhio, comunque vi consiglio di assaggiare sempre per trovare il sapore che più vi piace, ad esempio a me piace molto intenso e quindi uso poca crema e molto cioccolato o pasta di nocciole).
Mescoliamo a una di queste parti la pasta di nocciole, per ottenere la crema alla nocciola e a un altra il cioccolato fuso per ottenere la crema al cioccolato fondente. Lasciamo la terza parte per altre preparazioni. Copriamo tutte le creme con pellicola a contatto e facciamo raffreddare in frigo.

Prepariamo ora la base del biscuit dacquoise: imburriamo il fondo e i bordi di una teglia del diametro di 22 - 24 cm; facciamo aderire sul fondo un cerchio di carta oleata ritagliato a puntino; cospargiamo i bordi con dello zucchero di canna. Preriscaldiamo il forno ventilato a 170°. Montiamo gli albumi con lo zucchero semolato per una decina di minuti circa (meglio se in planetaria), devono diventare lucidi; in una terrina mescoliamo le farine (possiamo ottenere la farina di nocciole frullando le nocciole pelate e tostate ma questa volta per evitare che diventino crema dovremmo frullarle con un pò dello zucchero di canna che è nella dose, un pò alla volta, non tutte insieme, e a intermittenza), le zeste di limone e lo zucchero di canna; quando gli albumi saranno ben montati e lucidi buttiamoci dentro tutte in una volta le farine: il composto si smonterà un pò ma non del tutto, amalgamiamoli con una frusta con movimenti decisi dall'alto verso il basso; riempiamo con il composto una sac a poche con bocchetta liscia di 11-12 cm (o semplicemente praticando un foro sulla sac a poche) e disponiamolo sulla teglia che abbiamo preparato partendo dal centro, formando una spirale; e poi tutto intorno sul bordo formiamo come dei piccoli bignè. Inforniamo per circa 14 minuti (controlliamo la cottura, dovrà risultare di un bel colore dorato). Sforniamo il biscuit e lasciamolo raffreddare bene.
Riprendiamo le creme dal frigo, lavoriamole con le fruste per fargli ritrovare la loro consistenza e trasferiamole in due sac a poche. Poggiamo il bisquit su un piatto da portata e formiamo un primo strato di farcitura con la crema al cioccolato; decoriamo con la crema alle nocciole formando delle piccole spirali. Completiamo la decorazione con la granella di nocciole e le nocciole intere (oppure possiamo sostituire le nocciole intere con scagliette di cioccolato).
Questo è tutto, buon lavoro e bon appetit!

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