lunedì 23 marzo 2015

Meringhette alla nocciola e cioccolato

Le meringhe sono il dolce più semplice ed economico di tutti, perchè sono fatte con zucchero (raffinato, purtroppo) e albume d'uovo. Queste meringhette sono quelle dette "alla francese", ossia con procedimento a freddo, solitamente nel rapporto di 1:2 (1 dose di albumi e 2 di zucchero).  Si ottengono montando gli albumi (preferibilmente in planetaria) con una parte di zucchero, fino a 1/3 del volume; a questo punto si aggiunge un'altra parte di zucchero e, una volta ottenuta la stabilità, con la montata ben ferma, si procede ad incorporare a mano l'ultimo zucchero rimasto, aiutandosi con una spatola. Questo procedimento consente di ottenere una montata più consistente, adatta alla realizzazione delle meringhe da forno. La prova di una meringa ben montata è il classico "becco d'oca" cioè se tirando su la frusta la meringa formerà proprio un becco d'oca appuntito. Io le faccio spesso perchè mi avanzano sempre un pò di albumi in cucina e ai miei figli piacciono tantissimo. Tra l'altro sono divertenti da fare, anche per chi non sa usare molto bene la sac a poche: si possono fare un pò di prove, poichè appunto l'impasto non smonta facilmente, senza esagerare però: anche i miei cuccioli sono diventati esperti! Io ho aggiunto della farina di nocciola, ma potete farle anche con altri tipi di frutta secca come più vi piace: pistacchi, mandorle, noci. La dose la faccio un pò ad occhio, facendo attenzione che il peso della frutta secca non appesantisca troppo la montata, smontandola appunto.  


Ingredienti per c.ca 60 meringhette:
125 gr. di zucchero semolato;
125 gr. di zucchero a velo;
125 gr. di albumi;

per le meringhe alla nocciola:
50 gr. c,ca di farina di nocciole non pelate;

per la decorazione:
cioccolato fondente fuso
pinoli spezzettati

Cominciamo con il montare in planetaria gli albumi con metà della prima dose di zucchero semolato; a 1/3 della montata versiamo a pioggia il rimanente e continuiamo a montare fino a neve ferma; quando il volume sarà raddoppiato e abbiamo ottenuto la stabilità, con la montata ben ferma, aggiungiamo a mano lo zucchero a velo, facendolo cadere da un setaccio, mescolando con un leccapentole, con movimenti decisi dal basso verso l'alto. Tritiamo le nocciole non pelate nel cutter a intermittenza fino a ridurle in farina. Riempiamo con metà dell'impasto una sac a poche, mentre uniamo la farina di nocciole all'altra metà, continuando a mescolare con il leccapentole; riempiamo una seconda sac a poche con questo secondo impasto e formiamo le meringe (non serve munirsi di bocchetta, semplicemente pratichiamo un piccolo foro sulla punta della sac e facciamo la prova fino a quando non uscirà nella quantità desiderata, in questo modo verranno lisce, se le vogliamo rigate dobbiamo prendere una bocchetta apposita). Disponiamo le meringhe su una placca foderata con carta da forno (fissiamo la carta da forno agli angoli con del burro, altrimenti in cottura si alzerà perchè le meringhe sono leggere), non dobbiamo metterle tanto distanti, poichè non si gonfieranno molto, piuttosto si asciugheranno. Inforniamo a c.ca 90° per 3 ore (ma se sono piccole, come le mie, basteranno 2 ore e poco più).
Per fare la decorazione sciogliamo  100 gr. di cioccolato fondente al 70% in un pentolino a bagno maria, spezzettiamo i pinoli e raduniamoli in una ciotolina; quando le meringhe sono cotte, tiriamole fuori dal forno e immergiamo le meringhe bianche per metà nel cioccolato; alcune immergiamole prima nel cioccolato e poi nei pinoli spezzetati; mettiamo il cioccolato in un conetto di carta da forno e decoriamo le meringhe con le nocciole. Lasciamole asciugare qualche ora e serviamo.  



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