martedì 8 luglio 2014

Biscuit dacquoise alle mandorle con geleè di more e mirtilli e crema chantilly

Durante il corso di pasticceria mi sono innamorata del biscuit dacquoise. Per chi non lo conosce è una pasta biscotto particolare, che viene accomunata alla meringa perchè si prepara montando insieme gli albumi con lo zucchero (in genere scaldati a 40°C) e incorporati alla parte secca composta di farina di mandorle e zucchero a velo. Esso viene utilizzato in genere come base per le torte moderne. E' buonissimo. Questa ricetta in particolare l'abbiamo preparata durante una delle ultime lezioni, insieme al maitre patissier Stephane Betmon. Beh, ad essere sinceri, non è venuta proprio uguale all'originale, anche perchè ho aggiunto uno strato di geleè di more e mirtilli  sotto la crema chantilly, ma dalla velocità con la quale se la sono spazzolata sembrava non dovergli invidiare nulla. Non so come rendere bene l'idea, davvero! Fatto sta che che è venuto fuori qualcosa di irresistibile e un sapore perfetto per la calda stagione.

  
Ingredienti:
200 gr. di albumi;
120 gr. di zucchero semolato;
120 gr. di zucchero di canna;
25 gr. di farina di riso;
180 gr. di farina di mandorle;
zeste di 1 limone;
mandorle a lamelle

per la farcitura e la decorazione:
250 gr. di crema pasticcera come preparata qui
50 gr. di panna montata;
120 gr. di more.


per la geleè di frutti rossi:
120 gr. tra more e mirtilli;
40 gr. di zucchero di canna;
il succo di mezzo limone;
2,5 gr. di gelatina in fogli

Prepariamo in anticipo la crema pasticcera e facciamola raffreddare in frigo con pellicola a contatto. Quando sarà ben fredda aggiungiamo la panna montata mescolando con movimenti lenti dal basso verso l'alto. Facciamo riposare la crema chantilly in frigo fino al momento di utilizzarla. Prepariamo con molto anticipo anche la geleè perchè abbia il tempo di raffreddarsi e consolidarsi un pochino. Frulliamo nel mixer i frutti rossi, aggiungiamo lo zucchero, il succo di limone e portiamo a bollore in un pentolino; nel frattempo facciamo ammollare la gelatina in acqua fredda; quando la coulis è ancora calda, aggiungiamo la gelatina al suo interno e mescoliamo per ben distribuirla. Facciamo raffreddare con pellicola a contatto e riponiamo in frigorifero per almeno due o tre ore (meglio se la prepariamo il giorno prima). 

Prepariamo ora la base del biscuit: per prima cosa imburriamo il fondo e i bordi di una teglia del diametro di 22 - 24 cm; facciamo aderire sul fondo un cerchio di carta oleata ritagliato a puntino; cospargiamo i bordi con dello zucchero di canna. Preriscaldiamo il forno ventilato a 170°. Montiamo gli albumi con lo zucchero semolato (senza scaldarli, in questo caso); in una terrina mescoliamo le farine, le zeste di limone e lo zucchero di canna; amalgamiamo lentamente gli albumi alle farine e lo zucchero, con movimenti lenti ma decisi dall'alto verso il basso, per non farli smontare; riempiamo con il composto una sac a con bocchetta liscia e disponiamolo sulla teglia partendo dal centro, formando una spirale; e poi tutto intorno sul bordo come dei piccoli bignè. Cospargiamo la superficie con le mandorle a lamelle e inforniamo per circa 14 minuti (controlliamo la cottura, dovrà risultare di un bel colore dorato). Sforniamo il biscuit e lasciamolo raffreddare bene. Trasferiamolo su di un piatto da portata e formiamo un primo strato di farcitura con la geleè di more e mirtilli; copriamo con pellicola a contatto e facciamo riposare in frigo per c.ca 1 ora; riprendiamo il biscuit dal frigo e decoriamo con la crema chantilly messa in sac a poche; infine aggiungiamo le more tagliate a metà. 
Sarebbe meglio far riposare la torta in frigo per qualche ora prima di mangiarla, altrimenti quando la tagliamo la farcitura molto morbida scenderà sui lati, come è successo a me, ma vi assicuro che è buonissima lo stesso. In ogni caso, io non ci sono riuscita!





2 commenti:

  1. non so se l'ho mai mangiata, o se l'homangiata non sapevo che fosse questa particolare frolla, ma deve essere ottima!!

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  2. In realtà la base non è una frolla, ma una pasta biscotto, chiamata proprio biscuit dacquoise, fatta di albumi farina e mandorle. Anch'io l'ho scoperta durante il corso di pasticceria che ho frequentato a giugno e l'ho trovata irresistibile! Al corso ce l'hanno proposta in più varianti, io ho voluto aggiungere questa gelee alla base, ti assicuro che è buonissima e particolare. Io l'ho provata anche in una variante senza glutine e lattosio, con crema al latte di soia e farina di riso.

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