lunedì 30 novembre 2015

Polenta con scarola e peperoncini fritti di Calabria

Questa è una di quelle ricette insolite e inaspettate, fatte espresse dalla mia vicina di casa, che si preoccupa che quando i bimbi stanno a scuola e sono da sola in casa non mangio, una nonnina di 87 anni ancora tutta pimpante e fervente, nonostante gli acciacchi, trapiantata qui a Roma da un paesino della Calabria di cui adesso non ricordo il nome. Ed è proprio da lì che vengono questi squisiti peperoncini. Abbiate pazienza, mi dice solo peperoncini, ma ne esistono numerose varietà, diciamo che questa ha di particolare che non pizzica, cioè ne mantiene il sapore ma non la piccantezza. Fatto sta che qui a Roma non se ne trovano, per questo la signora Laura li mantiene come fossero un oracolo, e me ne ha dati due perchè io provassi a fare la sua squisita polenta!! 

Parliamo ovviamente di polenta precotta, cioè quella che al supermercato si acquista sotto la voce di "polenta valsugana" o simili, da far rinvenire in acqua per pochi minuti, perchè a lavorare la farina di riso dal crudo ci si mette molto, ma molto più tempo. Ma il risultato è ottimo lo stesso.

Allora i peperoncini sono questi e il procedimento è esattamente questo, però abbiate pazienza, sapete le nonne come sono, odiano dare indicazioni precise sulle quantità da utilizzare e quindi vi darò delle quantità approssimative ma dovete per forza regolarvi "a occhio", del tipo: "farina quanta se ne prende". E con la polenta questo riesce bene perchè se vi piace un pò più consistente potete benissimo basarvi sulla quantità di acqua indicata sulla confezione ma vi assicuro che fatta invece in questo modo risulta buonissima se voi la lasciate un pò lenta, aggiungendo magari un pò di acqua anche a cottura ultimata perchè risulti quasi cremosa.

Ingredienti:
175 gr. circa di polenta valsugana, o farina di mais cotta a vapore;
1 litro circa di acqua;
qualche foglia di scarola;
3 o 4 peperoncini rossi non piccanti di calabria;
peperoncini essiccati in polvere;
olio extravergine di oliva&sale. 

Cominciamo con il lessare la scarola, anche in questo caso la quantità è soggettiva a seconda che vi piaccia più o meno condita, regolatevi nel prendere più di qualche foglia, laviamola accuratamente, tagliamola a listarelle molto sottili e lessiamola in acqua bollente leggermente salata. Scoliamola, strizziamola bene e teniamola da parte. Versiamo dell'olio extravergine di oliva in un pentolino dai bordi alti e di piccola circonferenza, in modo che ne risultino due dita dal fondo e facciamolo scaldare bene; tagliamo in quattro o più pezzi i peperoncini e friggiamoli nell'olio caldo per qualche secondo: facciamo attenzione non devono bruciare ma solo dorare leggermente, questo gli conferirà una consistenza croccantina. Nel frattempo mettiamo sul fuoco un pentolino con 1 litro circa di acqua, aggiungiamo la scarola lessata e facciamo raggiungere il bollore, saliamo e aggiungiamo due cucchiai di olio; versiamo a questo punto la farina di mais a più riprese, mescolando sempre affinchè non si formino grumi; continuiamo a versarla facendola cadere lentamente dalla mano per regolarci sulla densità; quando vediamo che la polente ha raggiunto una consistenza quasi cremosa, spegnamo il fuoco. Se invece ci sembra troppo densa, aggiungiamo un pò d'acqua calda, poichè deve rimanere piuttosto lenta. Aggiungiamo a questo punto i peperoncini fritti con tutto il loro olio, tenendone da parte qualcuno per la decorazione finale e giriamo. 
Trasferiamo la polenta su di un piatto da portata e completiamo il piatto con i peperoncini fritti rimasti e una spruzzatina di peperoncino in polvere. Serviamo ben caldo!!



venerdì 20 novembre 2015

Plumcake alla farina d'avena con Sapa di mandarini

Lo so il nome è un pò insolito perchè la sapa è uno sciroppo d'uva che si ottiene dal "mosto cotto" di uva bianca o rossa. Infatti la sapa è detta anche "mosto cotto", "vino cotto" o "miele d'uva", e viene cotta a lento bollore fino a quando si è ridotta a un terzo della sua quantità iniziale: è molto dolce e si conserva benissimo grazie al suo alto tenore zuccherino. Il procedimento è molto lungo e nelle varie regioni d'Italia si diversifica a seconda che si utilizzino uva, fichi (Puglia) o fichi d'India (Sardegna). Non so se vi è mai capitato di assaggiare le famose cartellate pugliesi, non quelle commerciali ma quelle artigianali, fatte proprio espresse, su cui viene colata questa sapa calda di fichi, chiamata appunto "vincotto". Vi assicuro che è una delle prelibatezze del nostro paese, in fatto di dolci, tra quelle più buone che abbia mai assaggiato!
Comunque tornando a noi, tutto questo non c'entra niente con la nostra sapa di mandarini, ma era per farvi avere un idea (una piccola idea) di cosa andremo a preparare. Tempo fa leggendo una rivista di cucina avevo trovato la ricetta della sapa di arance e mi aveva incuriosito. Dato che avevo un bel po di mandarini in casa ho pensato che se al posto dell'uva si potevano utilizzare delle arance avrei potuto tranquillamente usare anche dei mandarini. Ed eccola qua, la mia bella sapa, abbastanza veloce da preparare, molto dolce e sfiziosa! Vi dico che questa salsa ha la consistenza simile a quella di un caramello morbido e ne ricorda il sapore, sebbene aromatizzato, la potete usare per guarnire dolci al cucchiaio come budini, cremosi, panna cotta, etc...


Io ve la propongo insieme ad un plumcake fatto con farina d'avena, yogurt e mandarini. La granella di mandorle serve a donargli la croccantezza che si abbina benissimo al gusto dei cerali contenuti nell'avena. 

 Ingredienti per il plumcake:
4 uova;
280 gr. di zucchero semolato;
100 gr. di olio di semi;
80 gr. di yogurt bianco o aromatizzato alla vaniglia;
la spremuta di 3 mandarini;
250 gr. di farina 00;
50 gr. di farina d'avena;
gocce di cioccolato fondente a piacere;
10 gr. di lievito&4 gr. di bicarbonato;
granella di mandorle per decorare.

Per la sapa di mandarini (per 100 ml c.ca di salsa):
250 ml di spremuta di mandarini;
175 gr. di zucchero semolato.






Prepariamo la sapa: versiamo il succo di mandarini filtrato in una casseruola dal fondo spesso e aggiungiamo lo zucchero. Mescoliamo bene, quindi mettiamo su fiamma molto dolce. Facciamo cuocere per circa due ore, senza mai alzare la fiamma e mescolando ogni tanto. Si formerà costantemente una schiuma in superficie che possiamo rimuovere con una schiumarola, ma comunque a cottura ultimata si assorbirà da sola. La sapa sarà pronta quando avrà preso un colore tra il caramello e il rame e la consistenza del miele. Il punto di cottura è molto importante: cuocendola troppo a lungo, diventa amara e si indurisce. Teniamo presente che quando è calda è molto fluida, quindi facciamo attenzione a non farla addensare troppo, una volta fredda, si addenserà. 

Prepariamo il plumcake: montiamo in planetaria le uova con lo zucchero, versiamo a filo l'olio diminuendo la velocità della montata, lo yogurt, la spremuta di mandarini. Setacciamo le farine con il lievito e il bicarbonato e uniamole all'impasto, senza mescolare eccessivamente; uniamo anche le gocce di cioccolato. Foderiamo uno stampo da plumcake con carta da forno e versiamoci l'impasto fin quasi ai bordi (uno o due centimetri), cospargendone la superficie con le mandorle in granella. Inforniamo a 180° (ventilato 160°), nel forno preriscaldato, posizionando il plumcake sui ripiani più bassi. Cuociamo per circa 50 minuti, facendo la prova stecchino. 

Sforniamo il plumcake, facciamolo rifreddare e sistemiamolo su di un piatto da portata, tagliamolo a fettine e serviamolo accompagnato con la colata di sapa ormai fredda e altre mandorle in granella. 

mercoledì 30 settembre 2015

Bisquit dacquoise alle nocciole con crema di cioccolato fondente e nocciole

Ciao a tutti!!! Purtroppo non riesco ad essere più tanto assidua ma scrivere è per me un vero piacere e mi concedo questo attimo di relax.Voglio postare la ricetta di un dolce che ho fatto da poco e a cui tengo in modo particolare.
Dopo aver scoperto la dacquoise la sto sperimentando in tutte le salse e la trovo una base veramente versatile e buonissima, ottima anche se si hanno problemi di intolleranza o allergia perchè senza glutine nè lattosio (almeno  nella versione che vi propongo io). Il procedimento è lo stesso che nella mia dacquoise alle mandorle che trovate qui, però con l'aggiunta di nocciole al posto delle mandorle. Nella preparazione della dacquoise è molto utile l'utilizzo di una planetaria perchè gli albumi con lo zucchero vanno montati in neve molto ferma per almeno 10 - 12 minuti. Occorre avere poi un pò di accortezza quando si incorporano le farine perchè il composto va smontato ma non eccessivamente.
A questa ricetta tengo molto perchè l'ho inventata io e sono soddisfatta del risultato (il che non è scontato), la trovo semplice ma raffinata.  Vi darò anche alcuni consigli per fare la crema di cioccolato fondente e di nocciola in casa, senza comprare la pasta aromatizzante, che costa tanto e contiene comunque additivi e/o conservanti. Basta che usate qualche piccolo accorgimento altrimenti rischiate di rompere il mixer, come è successo a me!


 Ingredienti per la base dacquoise alla nocciola:
200 gr. di albumi;
120 gr. di zucchero semolato;
120 gr. di zucchero di canna;
25 gr. di farina di riso;
180 gr. di farina di nocciole;
zeste di 1 limone;

per la farcitura e la decorazione:
500 gr. c.ca di crema pasticcera come preparata qui.
200 gr. di nocciole tostate e pelate;
100 gr. di cioccolato fondente;
1 bicchierino di olio di semi di girasole;
granella di nocciole e nocciole intere non pelate.

Prepariamo la crema pasticcera alla nocciola e al cioccolato, frullando nel mixer 250 gr. di nocciole. Usiamo il mixer continuando a frullare fino a quando le nocciole non avranno tirato fuori il loro olio, fino a quando cioè non saranno diventate una crema abbastanza liquida. Abbiate l'accortezza di interrompere ogni tanto il frullatore per non rischiare di surriscaldare il meccanismo e rovinarlo, come è successo a me.
Nel frattempo scaldiamo a bagno maria il cioccolato con  l'olio (aggiungiamo l'olio perchè il cioccolato raffreddandosi si solidifica e rende la crema molto dura);
Prepariamo la crema pasticcera e dividiamola in tre parti circa (con la dose che ho usato io ne avanzerà parecchia, scusate io mi regolo molto a occhio, comunque vi consiglio di assaggiare sempre per trovare il sapore che più vi piace, ad esempio a me piace molto intenso e quindi uso poca crema e molto cioccolato o pasta di nocciole).
Mescoliamo a una di queste parti la pasta di nocciole, per ottenere la crema alla nocciola e a un altra il cioccolato fuso per ottenere la crema al cioccolato fondente. Lasciamo la terza parte per altre preparazioni. Copriamo tutte le creme con pellicola a contatto e facciamo raffreddare in frigo.

Prepariamo ora la base del biscuit dacquoise: imburriamo il fondo e i bordi di una teglia del diametro di 22 - 24 cm; facciamo aderire sul fondo un cerchio di carta oleata ritagliato a puntino; cospargiamo i bordi con dello zucchero di canna. Preriscaldiamo il forno ventilato a 170°. Montiamo gli albumi con lo zucchero semolato per una decina di minuti circa (meglio se in planetaria), devono diventare lucidi; in una terrina mescoliamo le farine (possiamo ottenere la farina di nocciole frullando le nocciole pelate e tostate ma questa volta per evitare che diventino crema dovremmo frullarle con un pò dello zucchero di canna che è nella dose, un pò alla volta, non tutte insieme, e a intermittenza), le zeste di limone e lo zucchero di canna; quando gli albumi saranno ben montati e lucidi buttiamoci dentro tutte in una volta le farine: il composto si smonterà un pò ma non del tutto, amalgamiamoli con una frusta con movimenti decisi dall'alto verso il basso; riempiamo con il composto una sac a poche con bocchetta liscia di 11-12 cm (o semplicemente praticando un foro sulla sac a poche) e disponiamolo sulla teglia che abbiamo preparato partendo dal centro, formando una spirale; e poi tutto intorno sul bordo formiamo come dei piccoli bignè. Inforniamo per circa 14 minuti (controlliamo la cottura, dovrà risultare di un bel colore dorato). Sforniamo il biscuit e lasciamolo raffreddare bene.
Riprendiamo le creme dal frigo, lavoriamole con le fruste per fargli ritrovare la loro consistenza e trasferiamole in due sac a poche. Poggiamo il bisquit su un piatto da portata e formiamo un primo strato di farcitura con la crema al cioccolato; decoriamo con la crema alle nocciole formando delle piccole spirali. Completiamo la decorazione con la granella di nocciole e le nocciole intere (oppure possiamo sostituire le nocciole intere con scagliette di cioccolato).
Questo è tutto, buon lavoro e bon appetit!

lunedì 10 agosto 2015

La sfida è: "rimanere", esserci sempre, costruire una casa sulla roccia

E ora vi parlerò di un libro scritto da un insegnante che ha fatto del suo lavoro una missione di vita, perchè educare è un pò dare la vita. Si chiama Franco Nembrini e se digitate su youtube ne trovate di video conferenze che lo riguardano. Ci sono certi contenuti che non si possono ripetere o cercare di spiegare, si devono riportare tutti interi e allora forse sortiscono l'effetto per cui sono stati pronunciati. Allora, sulla scia della manifestazione alla quale abbiamo partecipato il 24 del mese di giugno qui a Roma, in piazza San Giovanni, in  qualità di madri e di padri, portando semplicemente noi stessi, biologicamente diversi (ed è proprio questa la ricchezza), sulla scia di una responsabilità tanto grande, dunque, della quale ci sentiamo investiti proprio in qualità di genitori (è incredibile come i figli ti restituiscano immediato il senso della vita), vi riporto le parole di questo grande insegnante che vi assicuro, avrei voluto tanto incontrare io nel mio percorso scolastico, perchè quando trovi qualcuno che ti restituisce la tua dignità, difficilmente lo resti a guardare, nella maggior parte dei casi lo vuoi seguire, e se lo segui scopri che lui segue una luce e un amore ancora più grande, il significato che c'è dietro tutte le cose che girano intorno a te e che sono li per te, solo per essere scoperte e non sovvertite.
E prego Dio che mi faccia ricordare di queste parole ogni volta che mi trovo in difficoltà davanti ai miei figli, ogni volta che la paura mi prende di non sapere quello che è giusto o  sbagliato fare, di non avere sempre gli strumenti giusti e necessari a portare avanti questo grande compito di educare, perchè abbia solo la forza di restare sempre.

Da: "Il rischio di educare", cap IV - Il rischio necessario alla libertà, estratto della seconda lezione al corso educatori Scuola La Traccia, Calcinate (Bg), 19 Febbraio 2010.

"Quarta e ultima parola: il rischio necessario alla libertà. La libertà chiede all'educatore il rischio educativo. Perchè quest'ultima parola dà il titolo al libro? Perchè alla fine si concentra tutto lì. detto tutto quello che abbiamo detto - le dimensioni, le condizioni, a che cosa stare attenti e a cosa no -, resta questa cosa misteriosa che è la libertà dell'altro, la libertà del figlio, la libertà dell'alunno. Per questo da parte dell'adulto l'educazione comporta sempre un rischio, comporta sempre una misteriosità, un'imprevedibilità, l'impossibilità di dare alcunchè per scontato. Il rischio è necessario alla libertà dell'altro, e scommettere tutto sulla libertà è la cosa più difficile e più terribile. Per questo sentiamo come scorciatoia la regola, se riesco a imporre a mio figlio il rispetto della legge penso di aver svolto il mio compito di educatore; e invece ne ho fatto un burattino, o un inadeguato, uno che osserva la regole ma non ha un criterio suo di libertà, una convinzione sua: lo hai tirato su come un burattino, uno schiavo, e noi non vogliamo crescere i figli e gli alunni da schiavi. Noi vogliamo correrlo questo rischio della libertà, questo rischio terribile di ci parla la parabola del figliol prodigo, la più grande parabola del Vangelo con a tema l'educazione. Quel padre, che è Dio stesso, ha due figli, è il più giovane - forse quello che guardava con più affetto, come spesso accade con il più piccolo - gli va a dire: "Bravissimo, hai fatto tutto perfettamente, ma non me ne importa niente, dammi la parte di bene che mi spetta che vado a spenderli con delle prostitute: voglio buttare via la vita, voglio bruciare la vita, voglio distruggermi". il padre lo lascia andare, permette che il figlio corra fino in fondo il rischio della sua libertà. Noi tendiamo a leggere male questa parabola, perchè pensiamo subito che è finita bene, che il figlio è ritornato! Invece che dramma dev'essere stato. Che cosa deve aver vissuto quel padre! Eppure Gesù ce lo indica come modello dell'educazione.  
[.....] quel padre potrebbe essere un cane, sbagliare, può aver sbagliato tutto, ma qual'è la sua grande funzione? quella di rimanere. Quel padre è rimasto. Con tutto il dolore, con tutto lo strazio che può avere patito, è rimasto, per anni potrebbe essere salito all'ultima finestra più alta della casa a scrutare l'orizzonte, perchè il Vangelo dice che il padre lo vide da lontano tornare; e non dev'essere passata una settimana, anni avrà passato a scrutare l'orizzonte nella disperata attesa che il figlio ritornasse così che lo vede proprio in cima alla collina e gli corre incontro. Lui era lì. e l'essere lì, l'avere mantenuto la casa sulla roccia, l'esserci del padre e della madre è la grande condizione per cui l'educazione possa sperare in un compimento, anche di fronte agli sbagli, ai tradimenti, a capricci, prima, poi ai grandi "no" dell'adolescenza e della giovinezza. la speranza che tutto si compia nel bene tanto atteso è che l'adulto stia, rimanga, che quella casa ci sia; perchè altrimenti, se non c'è più, veramente è fatto il danno: gli  negata speranza, gli è negato il perdono. La cosa di cui tutti abbiamo bisogno per vivere è il perdono, è sapere che c'è un posto dove possiamo tornare. Quel padre ha corso il rischio; e questo non sarà risparmiato a nessuno di noi, nè insegnanti, nè genitori, se vogliamo essere educatori. Se vogliamo essere plagiatori di soldatini in serie, di soldatini di piombo, è un altra questione; ma se amiamo la libertà dei nostri figli e dei nostri alunni non ci sarà risparmiato questo rischio, lo dovremo correre fino in fondo".

giovedì 2 luglio 2015

Torta di mandorle & limone senza glutine nè lattosio

Questa torta è la versione senza glutine e lattosio della mia torta alle mandorle soffice soffice che potete trovare qui, con l'aggiunta di squisite scorzette di limone semicandite come guarnizione che le danno un sapore e un aroma irresistibile. Se volete provarla seguite passo passo la mia ricetta!


Ingredienti:
3 tuorli e 1 uovo;
220 gr. di zucchero;
120 ml di olio di semi;
120 ml di latte di soia (o di acqua);
180 gr. di mandorle sgusciate e spellate (o farina di mandorle);
80 gr. di maizena;
40 gr. di farina di riso;
5 gr. di lievito (facoltativo: una puntina di bicarbonato);
zeste di un limone non trattati più il succo di mezzo;
zucchero a velo e mandorle in scaglie per decorare.

Per le zeste di limone semicandite:
zeste di 3 o 4 limoni non trattati;
zucchero&acqua;

Montiamo i tuorli e l'uovo con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata fino a quando non avranno raddoppiato il loro volume; aggiungiamo l'olio a filo senza farle smontare, il succo di limone e infine il latte; tritiamo finemente le mandorle nel mixer fino a ridurle in farina, (aggiungiamo un cucchiaino di zucchero e azioniamo il mixer ad intermittenza per evitare che fuoriesca il loro olio (se il mixer non è molto grande tritiamole a più riprese, poche alla volta); uniamo alla maizena setacciata, la farina di riso, la farina di mandorle e il lievito; uniamo le farine all'impasto, mescolando delicatamente ma in modo deciso dall'alto verso il basso, fino a quando si saranno ben incorporate. Versiamo l'impasto in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata e disponiamoci sopra le mandorle in scaglie; inforniamo il dolce a 170° in forno ventilato preriscaldato per circa 35 minuti; abbassiamo la temperatura verso la fine della cottura se vediamo che prende troppo colore, comunque prima di sfornare controlliamo sempre con uno stuzzicadenti se il dolce è cotto al centro. Sforniamo e lasciamo raffreddare. 
Nel frattempo procediamo alla preparazione delle zeste di limone semicandite: laviamo bene i limoni e ritagliamo le scorze cercando di eliminare la parte bianca; facciamo cuocere queste scorze per tre volte nell'acqua fino al bollore e per tre volte scoliamole e cambiamo conseguentemente l'acqua di bollitura. Pesiamo infine le scorze scolate, tagliamole a listarelle sottili e mettiamole in un pentolino con tanto zucchero quanto è il loro peso; uniamo quindi un pò d'acqua sufficiente a coprirle appena (tanto poi evapora) e lasciamole cuocere a fuoco basso fino a farle bollire; lasciamole bollire fino a quando non raggiungeranno la consistenza desiderata e lo zucchero avrà formato uno sciroppo. A questo punto possiamo adagiarle sul dolce, se vogliamo versiamo insieme anche un pò di sciroppo, unitamente a qualche altra mandorla in scaglia. Lasciamo raffreddare e prima di servire cospargiamo di zucchero a velo. 





giovedì 18 giugno 2015

Torta di compleanno con crema chantilly e inserto ai lamponi

Bentrovati.....a tutti quanti passate di qui, anche per caso. E per quanti invece mi leggono più spesso, ho avuto il computer fuori uso per un bel pò, ma grazie ad una persona veramente speciale, eccomi di nuovo qui a raccontare e ho pensato, per ricominciare, di proporvi questa ricetta, semplice e speciale, di una torta classica rivisitata, da me appunto, per l'occasione, trasformata in una torta di inizio estate, fatta per il compleanno di mio nipote. Buona estate!


Ingredienti per il pan di spagna (a massa leggera 50% uova, 25% zucchero, 25% farina):
250 gr. di uova (circa 5);
125 gr. di zucchero;
125 gr. di farina;
buccia di 1 limone non trattato.

per la crema chantilly:
500 ml di latte;
5 tuorli;
45 gr. di maizena;
180 gr. di zucchero;
125 ml. c.ca di panna fresca;
1 stecca di vaniglia o scorza di limone.

per la gelèè ai lamponi;
200 gr di lamponi;
50 gr. di zucchero di canna;
la spremuta di mezzo limone;
3 gr. di gelatina in fogli.

per la bagna:
sciroppo di acqua e zucchero (200 gr. di acqua, 40 gr. di zucchero);
per la decorazione:
lamponi interi;
pistacchi&granella di pistacchio;
cioccolato fondente fuso;
375 c.ca ml di panna fresca da montare.
Questa è una di quelle torte che la puoi decorare come vuoi, tanto risulta bella lo stesso! Cominciamo con il preparare il pan di spagna (meglio se lo prepariamo un giorno prima). Montiamo le uova intere con lo zucchero e la buccia grattugiata del limone (riscaldandoli a bagno maria se volete, per farle montare meglio). Dopo circa 15 minuti di montata incorporiamo la farina setacciata, con movimenti lenti dal basso verso l'alto. Imburriamo uno stampo rettangolare (o rotondo) di c.ca 35X28 cm e stendiamo l'impasto livellandolo delicatamente. Inforniamo a 180° in forno preriscaldato per circa 25 minuti. Sforniamo e lasciamolo raffreddare bene prima di talgliarlo.
Prepariamo la gelatina ai lamponi (anche questa è utile prepararla con un pò di anticipo, in modo che abbia modo di raffreddarsi ma non tanto in modo che non diventi proprio gelatinosa e non sia più spalmabile): mettiamo il lamponi con lo zucchero e il succo di limone in un pentolino e portiamo ad ebollizione; facciamo bollire qualche minuto poi frulliamo con un mixer ad immersione; filtriamo la purea ottenuta con un colino per togliere i semini; copriamo con pellicola a contatto e facciamo raffreddare per almeno due ore. Mettiamo a bollire l'acqua con lo zucchero per la bagna e facciamo freddare. 
Prepariamo la crema facendo bollire il latte con mezza stecca di vaniglia non intagliata (che poi possiamo riutilizzare per altre preparazioni); mescoliamo i tuorli con lo zucchero e la maizena; versiamo a filo il latte bollente sui tuorli e facciamo il temperaggio; rimettiamo il pentolino sul fuoco e mescoliamo continuamente fino a quando la crema comincerà ad addensarsi, mescoliamo allora più vigorosamente con la frusta per evitare che si formino grumi o si attacchi; facciamo sobollire la crema per qualche minuto e poi togliamo dal fuoco; copriamo con pellicola a contatto e facciamo raffreddare per bene. Quando la crema sarà fredda uniamo la panna montata e mettiamo di nuovo a raffreddare in frigo fino al momento dell'utilizzo. 
A questo punto non ci resta che assemblare i vari strati: dividiamo il pan di spagna in due (all'altezza di un centimetro ciascuno strato) e poniamo il primo strato su di un vassoio da portata; bagnamo con lo sciroppo di acqua e zucchero, ricopriamo con la gelatina ai lamponi; facciamo riposare in frigo per circa mezz'ora o fino a quando non vediamo che si sia un po solidificata; disponiamo sopra la gelatina la crema chantilly con l'aiuto di una sac a poche lasciando libero qualche millimetro dai bordi ; disponiamo quindi il secondo strato di pan di spagna e bagnamolo anch'esso con lo sciroppo. 
Prepariamo a questo punto la panna montata con un cucchiaio di zucchero (ma non montatela troppo altrimenti vi darà il brutto effetto grumoso); ricopriamo la torta con la panna con l'aiuto di una spatola, per il tetto, e di una sac a poche a bocchetta rigata o a stella per i bordi; decoriamo la torta come più ci piace con lamponi pistacchi e colata di cioccolato fondente fuso. 
Gnam, gnam, vi assicuro una vera delizia! 






lunedì 23 marzo 2015

Meringhette alla nocciola e cioccolato

Le meringhe sono il dolce più semplice ed economico di tutti, perchè sono fatte con zucchero (raffinato, purtroppo) e albume d'uovo. Queste meringhette sono quelle dette "alla francese", ossia con procedimento a freddo, solitamente nel rapporto di 1:2 (1 dose di albumi e 2 di zucchero).  Si ottengono montando gli albumi (preferibilmente in planetaria) con una parte di zucchero, fino a 1/3 del volume; a questo punto si aggiunge un'altra parte di zucchero e, una volta ottenuta la stabilità, con la montata ben ferma, si procede ad incorporare a mano l'ultimo zucchero rimasto, aiutandosi con una spatola. Questo procedimento consente di ottenere una montata più consistente, adatta alla realizzazione delle meringhe da forno. La prova di una meringa ben montata è il classico "becco d'oca" cioè se tirando su la frusta la meringa formerà proprio un becco d'oca appuntito. Io le faccio spesso perchè mi avanzano sempre un pò di albumi in cucina e ai miei figli piacciono tantissimo. Tra l'altro sono divertenti da fare, anche per chi non sa usare molto bene la sac a poche: si possono fare un pò di prove, poichè appunto l'impasto non smonta facilmente, senza esagerare però: anche i miei cuccioli sono diventati esperti! Io ho aggiunto della farina di nocciola, ma potete farle anche con altri tipi di frutta secca come più vi piace: pistacchi, mandorle, noci. La dose la faccio un pò ad occhio, facendo attenzione che il peso della frutta secca non appesantisca troppo la montata, smontandola appunto.  


Ingredienti per c.ca 60 meringhette:
125 gr. di zucchero semolato;
125 gr. di zucchero a velo;
125 gr. di albumi;

per le meringhe alla nocciola:
50 gr. c,ca di farina di nocciole non pelate;

per la decorazione:
cioccolato fondente fuso
pinoli spezzettati

Cominciamo con il montare in planetaria gli albumi con metà della prima dose di zucchero semolato; a 1/3 della montata versiamo a pioggia il rimanente e continuiamo a montare fino a neve ferma; quando il volume sarà raddoppiato e abbiamo ottenuto la stabilità, con la montata ben ferma, aggiungiamo a mano lo zucchero a velo, facendolo cadere da un setaccio, mescolando con un leccapentole, con movimenti decisi dal basso verso l'alto. Tritiamo le nocciole non pelate nel cutter a intermittenza fino a ridurle in farina. Riempiamo con metà dell'impasto una sac a poche, mentre uniamo la farina di nocciole all'altra metà, continuando a mescolare con il leccapentole; riempiamo una seconda sac a poche con questo secondo impasto e formiamo le meringe (non serve munirsi di bocchetta, semplicemente pratichiamo un piccolo foro sulla punta della sac e facciamo la prova fino a quando non uscirà nella quantità desiderata, in questo modo verranno lisce, se le vogliamo rigate dobbiamo prendere una bocchetta apposita). Disponiamo le meringhe su una placca foderata con carta da forno (fissiamo la carta da forno agli angoli con del burro, altrimenti in cottura si alzerà perchè le meringhe sono leggere), non dobbiamo metterle tanto distanti, poichè non si gonfieranno molto, piuttosto si asciugheranno. Inforniamo a c.ca 90° per 3 ore (ma se sono piccole, come le mie, basteranno 2 ore e poco più).
Per fare la decorazione sciogliamo  100 gr. di cioccolato fondente al 70% in un pentolino a bagno maria, spezzettiamo i pinoli e raduniamoli in una ciotolina; quando le meringhe sono cotte, tiriamole fuori dal forno e immergiamo le meringhe bianche per metà nel cioccolato; alcune immergiamole prima nel cioccolato e poi nei pinoli spezzetati; mettiamo il cioccolato in un conetto di carta da forno e decoriamo le meringhe con le nocciole. Lasciamole asciugare qualche ora e serviamo.  



martedì 17 marzo 2015

Torta di mandorle e limoni

Ci siamo quasi....eh già, siamo tutti in trepidante attesa: l'arrivo della primavera è meraviglioso! Il risveglio dei sensi (anche se a me capita il contrario) e dei colori....come questi: giallo intenso e un meraviglioso profumo di mimosa... 
Questa torta l'ho fatta con i limoni del giardino dei miei zii, Cinzia e Mario, ai quali mando un fortissimo abbraccio! Vi voglio bene!


Ingredienti per la frolla:
220 gr. di farina 00;
80 gr. di farina di mandorle o mandorle spellate;
120 gr. di zucchero;
120 gr. di burro;
1 uovo;

per la crema:
2 uova;
150 gr. di zucchero;
1 limone non trattato, la scorza e il succo;
20 gr. di burro fuso (ma si può anche omettere);
30 ml di acqua c.ca;

per la decorazione:
mandorle in scaglie e zucchero a velo.

Prepariamo la frolla impastando prima il burro freddo di frigorifero tagliato a dadini con la farina 00 e la farina di mandorle (mettiamo le mandorle nel cutter con un cucchiaino di zucchero e trituriamole a intermittenza per non surriscaldarle fino a quando saranno diventate farina) ; lavoriamoli con le punta delle dita fino a quando avremmo ottenuto un composto bricioloso; a questo punto facciamo la fontana e mettiamo nel mezzo lo zucchero e l'uovo; impastiamo velocemente tutti gli ingredienti, cominciando da questi ultimi e prendendo pian piano la farina intorno, cercando di non surriscaldare troppo l'impasto. Formiamo un panetto e mettiamolo a riposare nel frigo per almeno 1 ora. 
Nel frattempo prepariamo la crema al limone: mescoliamo le uova con lo zucchero con uno sbattitore a mano, aggiungiamo il burro fuso freddo, la scorza e il succo di limone, e poca acqua fredda (in questo modo il gusto verrà piuttosto acidulo, se vogliamo un gusto di limone meno intenso, usiamo la spremuta di mezzo limone e aggiungiamo un pò più di acqua). Mettiamo tutto sul fuoco e continuiamo a mescolare con la frusta fino a quando la crema comincerà ad addensarsi; manteniamola sul fuoco ancora qualche minuto, sempre mescolando. Spegnamo e facciamola raffreddare coperta con della pellicola a contatto. 
Riprendiamo il panetto di frolla, stendiamone un pò più di metà con il mattarello sul piano di lavoro infarinato, ad uno spessore di circa 3 o 4 millimetri; ricopriamo uno stampo da crostata con il fondo staccabile, coprendo i bordi fino a metà; bucherelliamo il fondo con una forchetta e farciamo la base con la crema preparata; stendiamo la restante pasta ad uno spessore più basso e ricopriamo la torta; facciamo aderire bene i bordi e spennelliamo la superficie con dell'albume per far aderire le scaglie di mandorle.
A questo punto possiamo infornare il dolce nel forno preriscaldato ad una temperatura di 170° C per circa 25 minuti. Sforniamo il dolce, lasciamolo raffreddare, mettiamolo su di un piatto da portata e cospargiamolo di zucchero a velo. A questo punto possiamo mangiarcelo!!

sabato 7 marzo 2015

La teoria del tutto

Può l'amore esaurire la sua missione in questa terra? Questa è l'inquietudine che mi rimane ora, dopo aver osservato, vissuto, contemplato. La teoria del tutto è uno di quei film che la gente non va a guardare, perchè parla della vita, la vita vera, non quella fugace, apparente stagione degli amori che passano nel tempo e nello spazio. Il tempo. Già, il tempo. 
Il tempo è senza dubbio l'ossessione di Stephen Hawking, fisico, matematico, cosmologo e astrofisico britannico, tra i più importanti conosciuti nel mondo, e ciò su cui hanno scommesso lui e sua moglie Jane Wilde, studentessa di letteratura medievale a Cambridge negli anni 60. Il film è la storia di un amore che deve ancora concludersi. L'amore. Sì, l'amore. 
L'amore è ciò che da vita a Stephen, ciò che genera altra vita, e una nuova forma di vita, ciò che dà voce alla sua mente, geniale, intrappolata in un corpo atrofizzato fin nelle corde vocali. 
E' una storia vera e si potrebbero andare a cercare nella biografia di quest'uomo le mille sfaccettature di una delle più rare forme degenerative del sistema nervoso centrale denominata malattia del motoneurone. 
Stephen conosce Jane durante una festa di studenti universitari. La guarda e se ne innamora. Jane capisce che è lì il suo posto. E quando i segni della malattia di Stephen cominciano a manifestarsi, anche l'amore comincia a manifestare i suoi prodigi e da piccolo torrente diventa un fiume in piena. Accadono due cose: la prima è che Jane sente di amare Stephen, il suo amore le da la forza di vincere la paura; al padre di Stephen che la mette in guardia sulle conseguenze della sua scelta, risponde: "A voi sembra che io non possa essere tanto forte, ma io lo amo". La seconda cosa è che Stephen accetta questo amore, accetta che questo amore lo aiuti a vivere, tutto il tempo che gli rimane, e non è molto, non bisogna perderne. 
L'Amore. 
L'Amore è il motore. Genera vita, non che ne sia generato. Stephen avrebbe perso presto l'uso delle braccia, delle gambe e infine della voce, mentre la sua mente, "brillante", avrebbe continuato a lavorare, cercando nuove strade di espressione. Solo attraverso l'Amore. 
L'Amore è la spinta che non li fa fermare, che gli impedisce di compiangere se stessi, li spinge ad andare avanti, ad andare oltre, oltre le apparenze, oltre i limiti umani: non ci sono scuse per rimanere in panne, non ci sono scuse. 
Ma poi, c'è dell'altro: non è solo questo l'Amore, che già può sembrare tanto, che già per quanto è grande può non essere contenuto da molti. Eppure non è tutto, o meglio, non è abbastanza, c'è dell'altro: l'Amore ci vuole felici. Sì, abbiamo bisogno di essere felici, non è un sacrificio fine a se stesso, Dio ci vuole felici. E' come la pianta che germoglia là dove muore il seme, in realtà la morte non è morte, è solo la sua vita trasformata, in qualcosa di più, di diverso.
Mi aspettavo che questo amore li portasse, li traghettasse fino alla fine....perchè l'Amore non ha mai fine, giusto? E invece, inaspettatamente, Jane si stanca. Ha  bisogno di innamorarsi di nuovo, perchè nel suo cuore c'è ancora posto: il suo posto non è più lì.  E Stephen lo capisce. Se avesse lasciato parlare il suo cuore, le avrebbe detto di restare, non l'avrebbe lasciata andare, ma ancora una volta è l'Amore a dettare le sue leggi, con le sue mille sfaccettature: ora la sua vita è diversa, ora, sì, può camminare "da solo", forse anche lontano da Jane. La vita ad ogni costo, grazie a Jane che gliel'ha riconsegnata, grazie a Jane che non l'ha lasciato morire.  E' come quando un fiume sfocia nel mare, che all'inizio sembra svanire....
"Guarda cosa abbiamo fatto!" Questa è la frase finale del film: Stephen guarda Jane ormai lontana (e felicemente sposata) e insieme guardano al passato, ai loro figli, e insieme guardano...... al futuro.

Se vi capita, guardatelo!

mercoledì 25 febbraio 2015

Gnocchetti con broccoli siciliani, pinoli e uvetta

Allora, eccomi una tantum, però meglio poco che niente! E prima che finisce la stagione devo per forza postare la ricetta di questi gnocchetti, perchè sono troppo buoni. Si parla di broccoletti siciliani, che preferisco di gran lunga ai nostrani romani, perchè sono più delicati e sembrano davvero più leggeri a mangiarli, ma forse è solo una mia impressione. Questa ricetta l'ho personalizzata  con pinoli, zafferano e uva essiccata di Corinto, in vendita nei comuni supermercati, più piccola rispetto all'uvetta tradizionale e di colore più rossiccio, usata senza essere ammorbidita in precedenza (perchè non mi piace la consistenza molliccia);  Potete sostituire gli gnocchi con un altro tipo di pasta, meglio se lunga, come i bucatini ma secondo me non è la stessa cosa.


Ingredienti per c.ca 4 persone:
500 gr di gnocchi (preparati in casa come mostrato qui);
600 gr. di broccoletti siciliani (1 pianta);
mezza cipolla;
40 gr. di uva passa di Corinto;
40 gr. di pinoli
1 bustina di zafferano;
parmigiano reggiano grattugiato;
olio di oliva, sale e pepe q.b.

Puliamo i broccoletti utilizzando solo le cime e scartando le foglie, tuffiamoli in acqua bollente per un minuto e scoliamoli. Versiamo qualche cucchiaio di olio in una padella, facciamo soffriggere la cipolla tagliata fine, uniamo i broccoletti (se sono grandi, tagliati a metà); saliamo, pepiamo e facciamoli saltare 2 o 3 minuti a fiamma piuttosto vivace; uniamo i pinoli e dopo ancora un minutino abbassiamo il fuoco, uniamo l'uvetta e lo zafferano sciolto in poca acqua di cottura della pasta che nel frattempo avremmo messo a bollire; copriamoli e lasciamoli cuocere ancora qualche minuto. Scoliamo gli gnocchi con un mestolo forato e mettiamoli direttamente in padella; mescoliamoli con un leccapentole flessibile, in modo che non si attacchino fra loro e non diventino collosi (se necessario aggiungiamo ancora un pò di acqua di cottura); cospargiamo di parmigiano grattugiato e serviamo ben caldi. 

lunedì 12 gennaio 2015

Biscotti di pasta frolla all'olio di oliva

Sembra così stupido tornare a scrivere ricette in un momento così delicato, dopo i fatti di Parigi, la strage di bambini in Peshawar e...tutto il resto! A che può servire? A chi può servire?
Davvero mi ritrovo qui un pò per caso, ed è passato un bel pò di tempo dal mio ultimo post, non per scelta, nè per un motivo particolare, semplicemente un blog non può racchiudere, spiegare, ricordare tutto, sempre.
Però stasera, senza averlo nemmeno programmato, mi sono ritrovata tra le mani il mio computer e da qualche tempo ho ricominciato a fare un pò di foto. Questa ricetta evoca la sobrietà di cui in questo momento ho bisogno, l'essenzialità alla quale dobbiamo necessariamente tornare, fuori dalle grandi ricercatezze e dalla perfezione che il mondo ci propone, che ci fa mancare completamente l'obiettivo della nostra vita. L' essenziale che "è invisibile agli occhi", come diceva qualcuno che non si accontentava di credere a quello che del mondo gli raccontavano:

"Ecco il mio segreto. E' molto semplice: non si vede bene che col cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi". 
"L'essenziale è invisibile agli occhi", ripetè il piccolo principe per ricordarselo.
"E' il tempo che tu hai passato a prenderti cura della tua rosa che ha fatto la tua rosa così importante". 
"Gli uomini hanno dimenticato questa verità. Ma tu non la devi dimenticare. 
Tu diventi responsabile per sempre di quello che hai addomesticato. Tu sei responsabile della tua rosa..."
"Io sono responsabile della mia rosa..." Ripetè il piccolo principe per ricordarselo. 

Il Piccolo Principe, Antoine de Saint-Exupery




Ingredienti:
300 gr. di farina 00;
2 uova + 1 tuorlo;
130 gr. di zucchero;
80 gr. di olio di oliva;
la buccia di un limone non trattato; 
eventualemente spezie per aromatizzare (cannella, zenzero etc....).

Se impastiamo a mano, riuniamo tutti gli ingredienti in una terrina, abbastanza capiente da poterci lavorare dentro e impastiamo velocemente; se usiamo la planetaria, riuniamo tutti gli ingredienti nel boccale e facciamo girare alla velocità minima con il gancio a foglia per pochi minuti per non surriscaldare troppo l'impasto;  una volta formato il panetto, lasciamolo riposare in frigo avvolto nella pellicola per minimo 30 minuti prima di utilizzarlo per la nostra ricetta. 
Per realizzare i biscotti in foto: sul piano di lavoro infarinato, stendiamo la frolla ad uno spessore minimo  di 1 o 2 mm c.ca; coppiamola con un coppapasta sagomato; coppiamo al centro metà dei dischi ottenuti;  con un cucchiano spalmiamo nel centro dei dischi interi una piccola quantità di confettura o di crema di gianduia; sovrapponiamo i dischi coppati al centro e facciamo aderire bene i bordi; cuociamo in forno ventilato già caldo a 160° (170° statico), posizionando la teglia sul ripiano medio del forno, per c.ca 15 minuti. Cospargiamo di zucchero a velo.
Con queste dosi, consiglio di preparare le vostre ricette almeno un giorno prima, perchè appena cotta la pasta frolla tende ad indurirsi per poi ammorbirsi nei giorni successivi.